Zubereitungszeit
15-20 Minuten
36 h-48 h im Kühlschrank
1 h Raumtemperatur
Anzahl Portionen
6
Gewicht je Teigling
280 g
Utensilien
Küchenmaschine, Waage, Teigschaber
Zutaten
600 g kaltes Wasser, 4° C
1000 g Mehl Tipo 00, z.B. Caputo Cuoco oder Pizzeria
1 g frische Germ
30 g feines Salz, z. B. Bad Ischler
Zubereitung
- 600 g kaltes Wasser in eine Rührschüssel geben und die Germ darin auflösen.
- 500 g vom Mehl und das Wasser mit der Germ in die Rührschüssel geben und vermischen. Das Salz hinzufügen und langsam die Zutaten zu einem Teig verkneten.
- Schritt für Schritt das restliche Mehl einarbeiten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Der gesamte Vorgang dauert 15 Minuten.
- Den fertigen Teig abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen und anschließend für 24 Stunden im Kühlschrank bei 4°C (Stockgare) reifen lassen. Hierfür den Teig in eine gut verschleißbare Teigbox geben.
- Für die anschließende Stückgare von 12-24 Stunden, die Teigballen auf das gewünschte Gewicht auswiegen und formen und wieder in den Kühlschrank stellen. Min. 1 Stunde bei Raumtemperatur vor der Weiterverarbeitung akklimatisieren.